Refroidissement cryogénique, chargeurs sous vide, lacérateurs

Convoyeurs

Lutetia propose une grande gamme de convoyeurs d’alimentation et d’évacuation. Par exemple, les convoyeurs de blocs permettent de transférer des blocs de viande surgelée jusqu’à 25 kg, 400 mm de large et 200 mm de haut. Ils peuvent être couplés à la sortie d’un décompacteur de blocs et peuvent alimenter un malaxeur par un couvercle ou une trappe. Ces convoyeurs permettent un chargement rapide et fiable. Ils sont aussi vendus sous forme de systèmes de chargement adaptables à un ensemble de malaxeurs.

Les principaux avantages :

• construction en acier inoxydable 304L
• fiabilité et durabilité
• simplicité
• mobilité
• chargement par couvercle ou par trappe
• table sur roulettes/fixe en option
• compatibilité avec nos décompacteurs de blocs

Machines à commande hydraulique disponibles en deux modèles et conçues pour déverser les bacs de 800 kg ou 1 100 kg maximum (bac + viande) dans des malaxeurs et des injecteurs permettant un chargement rapide tout en augmentant la cadence et réduisant le nombre d’allers/retours par rapport à ce qui pourrait être réalisé avec des bacs de 200 ou 330 litres.

Les principaux avantages :

• construction en acier inoxydable 304L
• fiabilité et durabilité
• simplicité
• manutention des bacs de grand volume
• possibilité de manutention manuelle des bacs
• mobilité
• sûreté de positionnement

Machines à commande pneumatique conçues pour déverser les bacs de 300 kg maximum (bac + viande) dans des malaxeurs et des injecteurs permettant un chargement beaucoup plus rapide que celui à la main.

Les principaux avantages :

• construction en acier inoxydable 304L
• fiabilité et durabilité
• simplicité
• compatibilité avec les bacs Europe
• possibilité de manutention manuelle des bacs
• mobilité
• sûreté de positionnement

Les chargeurs sous vide pour malaxeurs utilisent le différentiel de pression comme force motrice. La cuve du malaxeur est reliée à un réservoir de chargement par un tuyau et les produits et/ou le liquide (saumure, eau, etc.) sont aspirés sous vide dans le malaxeur par des tuyaux d’un diamètre de 80 à 200 mm selon les applications. La masse des produits à charger doit être suffisamment compacte pour ne pas induire de fuites sous vide préjudiciables au bon déroulement du procédé.

Les principaux avantages :

• rapidité de chargement
• simplicité
• aucune nécessité de lever les bacs
• mobilité

Les mélangeurs de saumure constituent une cuve équipée d’une hélice d’agitation qui assure la dissolution des ingrédients d’une saumure dans l’eau, avec ou sans glace, afin d’obtenir une saumure solubilisée et homogène. Couplés à un réservoir de stockage et aux équipements de saumurage (injecteur, malaxeur), ils améliorent la productivité du processus et la qualité de la saumure. Volume standard : 400 litres. Les principaux avantages :

• construction en acier inoxydable 304L
• fiabilité et durabilité
• simplicité
• hélice d’agitation pour un excellent pouvoir dispersant
• facilité de nettoyage
• solubilisation idéale des bouillons

Personnalisation sur demande : volumes de 650 à 3 000 litres maximum, double paroi pour le refroidissement, pompe de mélange et cuve pour l’alimentation des ingrédients secs.

Les malaxeurs Lutetia peuvent recevoir nos options cryogéniques (c’est-à-dire cryo-refroidissement, cryo-surgélation, et cryo-enrobage). Le système cryogénique Lutetia permet de surgeler individuellement de nombreux produits alimentaires. Le réfrigérant (azote liquide, glace carbonique) est injecté dans la cuve à mesure que les produits retombent. Du simple refroidissement (par exemple avant le formage) au traitement séparé des produits, cela se fait sans déstructurer les produits par injection séquentielle de réfrigérant. Une fois cryo-surgelés, les produits qui retombent en rideau dans la cuve du malaxeur peuvent être recouverts de sauce ou de pâte à frire en alternant l’injection de sauce/pâte et l’injection du réfrigérant.

Avantages :

• respect de l’intégrité des produits
• homogénéité du mélange et du processus de refroidissement/surgélation
• qualité de surgélation individuelle (IQF)
• fusion d’étapes du processus (ex. décongélation, marination, cryo-refroidissement)

Les groupes chauds et froids alimentent la double paroi des malaxeurs ou les échangeurs de chaleur tubulaires des cellules de décongélation en eau glycolée de qualité alimentaire contrôlée en température. Plusieurs modèles sont disponibles selon les besoins en chaleur/froid.

Conçus pour lacérer des morceaux de viande en les faisant passer entre deux rouleaux de lames. Ce procédé supplémentaire permet une augmentation significative de la surface d’échange entre le produit et la saumure. Cela contribue également à créer des stries qui favorisent l’interpénétration des morceaux de viande entre eux lors du remplissage. Enfin, de même que l’attendrissement par lames, il attaque les tissus conjonctifs, ce qui crée un réseau de protéines myofibrillaires. Sachant que les tissus conjonctifs se rétractent pour ainsi dire pas au-delà de 60° C, ce qui expulse les jus de cuisson de la viande, ces « lésions » augmentent le rendement de cuisson.

Avantages :

• augmentation de l’homogénéité du produit pendant le malaxage
• augmentation du rendement de la cuisson
• augmentation du rendement du tranchage et la tranchabilité des produits cuits

Nos systèmes de supervision permettent de visualiser les processus de fabrication en temps réel (malaxeurs, cuiseurs) sur vos ordinateurs avec une traçabilité optimisée des processus (historique, gestion des lots, suivi de production).

Les systèmes de filtration Lutetia éliminent les particules d’aliments de la saumure. Les injecteurs peuvent être munis d’un filtre rotatif qui se nettoie automatiquement et minimise l’apparition de mousse. Les filtres sont essentiels à la sécurité sanitaire des aliments et à la précision des injections.

Les principaux avantages :

• filtration en continu avec faible encrassement
• fiabilité et durabilité
• simplicité

L’attendrissement par lames entraîne une augmentation significative de la surface d’échange entre le produit et la saumure lors du malaxage. De plus, cela lèse les tissus conjonctifs qui réticulent les protéines myofibrillaires. Sachant que les tissus conjonctifs se rétractent pour ainsi dire pas au-delà 60° C, ce qui expulse les jus de cuisson de la viande, ces « lésions » augmentent le rendement de cuisson. L’attendrissment en malaxeur a été breveté par LUTETIA.

Les principaux avantages :

• amélioration de l’homogénéité du produit pendant le malaxage
• augmentation du rendement de la cuisson
• augmentation du rendement du tranchage et de la tranchabilité des produits cuits

Le malaxage sous vide permet d’effectuer des transferts de masse hydrodynamiques non diffusifs qui accélèrent les transferts de masse et assurent un saumurage plus homogène. LUTETIA propose une large gamme de pompes à vide en fonction des modèles et des applications utilisés dans les processus.